Ensalada de cous cous [de final de verano]

Hoy os traigo una ensalada muy sencilla de hacer, con un sabor fresco y cargada de excelentes nutrientes y antioxidantes. Podéis prepararla para alguna ocasión especial, una cena con los amigos, el día a día e incluso para llevar al trabajo.

Os recomiendo que la acompañéis con hummus o algún paté de legumbres para así tener un plato nutricionalmente completo.

Ya empezamos a despedir el veranito, así que... ¡qué mejor que con esta fresca ensalada!

¡¡¡Espero que os guste!!!



INGREDIENTES (2 personas)

100-150 gr cous cous integral (a poder ser ecológico) Más o menos, a ojo!
1 aguacate
1 cebolla morada pequeña (o una cebolleta)
1 trozo de pimiento rojo
el zumo de 1/2 limón
2 zanahorias medianas
unas hojas de rúcula
un poco de perejil fresco
sal del Himalaya
aceite de oliva (de primera presión en frío)
pimienta negra recién molida

ELABORACIÓN

Cocina el cous cous como indica el paquete. Una vez hecho remueve para soltar los granitos y deja enfriar.

Pela y trocea las zanahorias, el aguacate y la cebolla. Trocea también el pimiento rojo. Pica el perejil y la rúcula.

Mezcla una pequeña parte de las verduras con el cous cous, excepto el aguacate y la rúcula. Salpimienta y aliña con el zumo del limón y un poco de aceite.

Sirve en los platos e incorpora por encima el resto de verduras y aguacate, y termina de aliñar con el aceite de oliva.